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DOF: 06/12/2021
PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-255-SE-2021, Café pluma-Denominación-Especificaciones-Información comercial y métodos de prueba

PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-255-SE-2021, Café pluma-Denominación-Especificaciones-Información comercial y métodos de prueba.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- ECONOMÍA.- Secretaría de Economía.- Dirección General de Normas.

PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA, PROY-NOM-255-SE-2021, "CAFÉ PLUMA-DENOMINACIÓN-ESPECIFICACIONES-INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA".
ALFONSO GUATI ROJO SÁNCHEZ, Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía (CCONNSE), con fundamento en los artículos 34 fracciones II, VIII, XIII y XXXIII de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4 de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3, fracción XI, 39, fracciones V y XII, 40 fracciones I, XII y XV, 41, 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 28 y 33 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; Tercero y Cuarto Transitorios del Decreto por el que se expide la Ley de Infraestructura de la Calidad y se abroga la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 19 fracciones I y III de la Ley Federal de Protección al Consumidor; 36 fracciones I, II, IX y X del Reglamento Interior de la Secretaría de Economía, expide para consulta pública el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-255-SE-2021, "CAFÉ PLUMA-DENOMINACIÓN-ESPECIFICACIONES, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA", aprobado en la Décimo Sexta Sesión Extraordinaria del Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía (CCONNSE) celebrada con fecha 29 de octubre de 2021, a efecto de que dentro de los siguientes 60 días naturales contados a partir del día natural inmediato siguiente al de su publicación, las personas interesadas presenten sus comentarios ante el CCONNSE, ubicado en Calle Pachuca número 189, Colonia Condesa, Demarcación Territorial Cuauhtémoc, Código Postal 06140, Ciudad de México, teléfono 57 29 61 00, extensión 13247, o bien al correo electrónico dgn.alimentaria@economia.gob.mx para que en los términos de la Ley de la materia se consideren en el seno del Comité que lo propuso. SINEC-20211029113640345.
Ciudad de México, a 29 de octubre de 2021.- El Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía, Lic. Alfonso Guati Rojo Sánchez.- Rúbrica.
PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY-NOM-255-SE-2021, CAFÉ PLUMA-
DENOMINACIÓN-ESPECIFICACIONES-INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA
PREFACIO
Con el objeto de elaborar el presente proyecto de Norma Oficial Mexicana, el Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía instaló un Grupo de Trabajo con la participación voluntaria de los siguientes actores:
·      Asociación de Normalización y Certificación, A.C. (ANCE).
·      Asociación Mexicana de Empresas Evaluadoras de la Conformidad, A.C. (AMEEC).
·      Clúster de Café Oaxaqueño el Oro Verde, A.C.
·      Café Supremo Orgánico.
·      Cafetal El Nueve.
·      Comercializadora de Productos de Alta Calidad Pacífico Sur, S.A. de C.V.
·      Confederación de Cafetaleros Oaxaqueños, A.C.
·      Consejo Nacional Agropecuario, A.C. (CNA)
·      Finca cafetalera Margaritas
·      Galguera Gómez, S.A. de C.V.
·      Gobierno del Estado de Oaxaca.
Ø   Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Pesca y Acuacultura.
Ø   Secretaría de Economía.
·      Intercafé, S.A. de C.V.
·      La Organización & Organic Coffee, S.A. de C.V.
 
·      Mayacert México, S.C.
·      Nestlé México, S.A. de C.V.
·      Normalización y Certificación, S.C. (NYCE).
·      Normalización y Certificación Laboratorios, S.C. (NYCE Laboratorios).
·      Raíces de Oaxaca, S.A. de C.V.
·      Rodolfo Carlos Ruíz Silva.
·      Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER).
Ø   Subsecretaría de Autosuficiencia Alimentaria
o    Dirección General de Fomento a la Agricultura
·      Secretaría de Economía
Ø   Unidad de Normatividad, Competitividad y Competencia
o    Dirección General de Normas.
·      Quality Standard & Laboratory, S.C. (QLSTANDARD)
ÍNDICE DEL CONTENIDO
0.     Introducción
1.     Objetivo y campo de aplicación
2.     Referencias normativas
3.     Términos y definiciones
4.     Símbolos y abreviaturas
5.     Clasificación
6.     Especificaciones
7.     Denominación e Información comercial
8.     Envasado y embalaje
9.     Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad (PEC)
10.   Verificación y vigilancia
11.   Concordancias con normas internacionales
12.   Bibliografía
0. Introducción
Esta variedad es originaria de Etiopía, en donde se originó también el relato fantástico que según el cual, un pastor de nombre Kaldi descubrió la planta del café al ver como la excitación de sus cabras tomaba un rumbo superlativo después de masticar las bayas de este arbusto, las propiedades del café por tanto se conocieron probablemente desde la edad del bronce.
En 1711 se forma la primera compañía productora de café en Java, ahora Indonesia, y en 1715 se trasladaron las plantaciones a América.
El Rey Luis XIV de Francia, por su afición al café, instaló los primeros viveros de café bajo temperatura controlada en invernaderos de sus palacios, desde ahí se trajo la semilla a las colonias francesas en América y así llego a través de la Guyana Francesa en 1715.
Las primeras plantaciones comerciales de café en el México colonial fueron solicitadas a la corona española desde el año 1785 como lo corrobora el estudio denominado "El cultivo del café en México. Sus orígenes", escrito por Don Luis Chávez Orozco y las plantaciones fueron instaladas en lo que ahora es el Estado de Morelos.
En 1855, en el entonces pueblo de Miahuatlán en el Estado de Oaxaca, en una histórica reunión realizada en la casa de Don Juan María Mijangos, se bosquejó lo que después sería la primera compañía productora de café en el Estado de Oaxaca.
El 2 de octubre de 1866 en la casa de Don Francisco Mijangos, se reunieron los que alguna vez por la insistencia de Don Matías Romero serían los miembros de la futura sociedad comercial que introduciría el café en la sierra sur y ahí tomaron un acuerdo con Don Porfirio Díaz, ratificado ese mismo día en la sala de cabildos del Palacio Municipal de Miahuatlán.
En 1874 se decidió realizar un ensayo de plantaciones de café en un terreno en posesión del pueblo de San Isidro, perteneciente al Distrito de Pochutla, pero habiéndose encontrado con dificultades suscitadas por los poseedores del terreno, se eligieron otros situados en el cerro llamado de la Pluma, que pertenecían al pueblo de Santa María Ozolotepec, del Distrito de Miahuatlán en Oaxaca.
Don Matías Romero introdujo un método de producción de café, el cual experimentó en su propia finca, mismo que fue aplicado religiosamente en los cultivos en el cerro de la Pluma; a través de la publicación de "El cultivo de café en la costa meridional de Chiapas", escrito en el año de 1874 en Tapachula, se publicó el folletín "El Porvenir de Ciudad de México", el cual sirvió a los pioneros en la producción de café en Miahuatlán para soportar la aventura productiva que se habían colocado a cuestas.
Este método de producción fue denominado como "Método Matías Romero", el cual fue enriquecido por el método prehispánico de producción y después colonial aplicado a la grana cochinilla, de indexar todas la practicas culturales a las diferentes fases del "ciclo lunar" lo que lo hicieron viable e imprescindible para alcanzar el buen término de la empresa.
El 29 de mayo de 1874 se designó establecer plantaciones en la parte del cerro de la Pluma que fue más conveniente con base a métodos de producción lunares para el café y se sembraron las almácigas en el lugar del expresado cerro que hoy ocupan las casas de la Sociedad llamada ahora Finca La Providencia. Por lo que un año después se trasplantaron 40,000 de las sembradas en almáciga el año anterior, y en la luna llena de junio de 1876 otras 40,000, llegando a 100,000 matas en el año de 1877.
En 1879 en su visita a estas plantaciones por parte de Don Matías Romero, pudo constatar que había tanto en el cerro de la Pluma y en el contiguo cerro Espino la cantidad de 800,000 matas de café sembradas.
En 1880 se funda el pueblo de Pluma Hidalgo y se tiene conocimiento que el cultivo de café en diversos distritos que lo integran, ya se había establecido.
Para 1891 las fincas del Distrito de Juquila producían 48,000 Kg. anuales de café y contaban con 365,000 matas. Por la importante expansión regional de cultivo, la Secretaría de Fomento en su informe de 1892 presentó una lista de cafetales existentes en los Distritos de Pochutla, Miahuatlán, Juquila, Jamiltepec y Juxtlahuaca.
Hacia 1910 la actividad económica de la región se repartía entre la producción de café y varios cultivos que se cosechaban en los bajos de la sierra (maíz, frijol, chile, achiote, cacao, algodón, añil, caña de azúcar, entre otros). Las fincas cafetaleras del Distrito de Juquila se concentraban en cuatro municipios, ocupando alrededor de 5,700 Hectáreas.
En 1934 se realizó la primera mención comercial para el café Pluma como producto reconocido por el mercado de los Estados Unidos de América, por su calidad y originalidad de sus atributos asociados a su relación con la posición geográfica. Durante los primeros años del siglo XX el café Pluma se comercializó embarcándolo en Puerto Ángel y Puerto Escondido en los buques que provenientes de Chile, Argentina y Perú descargaban en el puerto de San Francisco, California, en los Estados Unidos de América.
El presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana constituye un instrumento que complementa el esquema regulatorio aplicable a la Declaración de Protección de la Denominación de Origen PLUMA publicada en el Diario Oficial de la Federación el 4 de febrero de 2020 por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, y que en términos de la Ley de Infraestructura de la Calidad representa un objetivo legítimo de interés público que debe ser tutelado por el Estado Mexicano.
1. Objetivo y campo de aplicación
El presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones que debe cumplir todo producto que se denomine como café Pluma o que lo utilice como ingrediente, y que sea comercializado en territorio nacional o dirigido a mercados de exportación; así como la información comercial que deben incluir en sus etiquetas y los métodos de prueba para demostrar su cumplimiento.
2. Referencias normativas
Este Proyecto de Norma Oficial Mexicana se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes, sus modificaciones, o aquellas que las sustituyan:
 
2.1 NOM-002-SCFI-2011                Productos preenvasados-Contenido neto-Tolerancias y métodos de verificación, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de agosto de 2012.
2.2 NOM-008-SCFI-2002                Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre de 2002.
2.3 NOM-030-SCFI- 2006                Información comercial-Declaración de cantidad en la etiqueta-Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de noviembre de 2006.
2.4 NOM-051-SCFI/SSA1-2010        Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 5 de abril de 2010.
2.5 NOM-106-SCFI-2017                 Características de diseño y condiciones de uso de la Contraseña Oficial, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 8 de septiembre de 2017.
2.6 NOM-251-SSA1-2009,               Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de marzo de 2010.
2.7 NMX-F-013-SCFI-2010              Café puro tostado, en grano o molido, sin descafeinar o descafeinado-especificaciones y métodos de prueba (cancela a la NMX-F-013-SCFI-2000). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de marzo de 2010.
2.8 NMX-F-107-SCFI-2008              Café Verde en sacos - Muestreo. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de julio de 2008.
2.9 NMX-F-129-SCFI-2008              Café Verde - Preparación de las muestras para su uso en análisis sensorial. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de julio de 2008.
2.10 NMX-F-139-SCFI-2010            Café puro soluble, sin descafeinar o descafeinado-Especificaciones y métodos de prueba (cancela a la NMX-F-139-SCFI-2004). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 5 de octubre de 2010.
2.11 NMX-F-158-SCFI-2008             Café verde-Inspección Olfativa y Visual-Determinación de defectos y materia extraña. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de julio de 2008.
2.12 NMX-F-162-SCFI-2018             Café verde-Tabla de referencia de defectos (Cancela a la NMX-F-162-SCFI-2008). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 5 de junio de 2019.
2.13 NMX-F-176-SCFI-2008             Café verde-Determinación de la pérdida de masa a 105 ºC - Método de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2 de septiembre de 2008.
2.14 NMX-F-191-SCFI-2013             Café verde o café crudo-Análisis de Tamaño-Tamiz Manual y por Máquina. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 25 de febrero de 2014.
2.15 NMX-F-586-SCFI-2008            Café y sus productos-Vocabulario-Términos y definiciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de diciembre de 2008.
2.16 NMX-F-597-SCFI-2016             Café verde-especificaciones, preparaciones y evaluación sensorial (cancela a la NMX-F-551-SCFI-2008). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de septiembre de 2016.
2.17 NMX-F-598-SCFI-2016            Café verde descafeinado-especificaciones y métodos de prueba (cancela a la NMX-F-552-SCFI-2009). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de agosto de 2017.
 
3. Términos y definiciones
3.1 acidez
sensación perceptible en el momento que la infusión entra en contacto con las papilas gustativas y es claramente palpable en las partes laterales de la lengua, este atributo del café contribuye a darle brillo, vivacidad a la bebida, ésta puede ser modificada con el grado de tueste.
3.2 aroma
una vez que se le agrega el agua a punto de ebullición al café molido, se evalúa su intensidad, cualidad y pureza el perfil de aroma es indicativo de la calidad del café, frescura, condiciones de cultivo, beneficio y procesos para la obtención del producto. Existe una gran variedad de aromas, en los cafés Pluma, es común encontrar perfiles de aromas tales como florales, melosos, piloncillos frutales, especiados achocolatados, maguey cocido, almendrados, etc.
3.3 café cereza
fruto del cafeto en sus diferentes etapas de madurez, pero que posee todas sus envolturas en fresco; material para el beneficio húmedo.
3.4 café en pergamino
granos de café cubiertos con su endocarpio hasta el proceso de beneficiado húmedo de tipo "artesanal" y que cumple con los parámetros adecuados para su morteo como materia prima y obtener café verde u oro mediante su clasificación en el beneficio seco.
3.5 café en verde
granos obtenidos de los frutos maduros del cafeto o planta de la especie Coffea Arábica, familia de las rubiáceas, a los que se les ha retirado las capas que lo cubren mediante los beneficiados húmedo y seco con la finalidad de estar listos como materia prima para su comercialización y para el tostado y molido. Condiciones especificadas en la Referencia normativa 2.16.
3.6 café tostado
granos de café verde en condiciones de humedad (10 12.5 %) y sanidad, sometidas a un proceso de torrefacción en una franja térmica de 150° a 250° C de acuerdo con las condiciones especificadas en la Referencia normativa 2.7.
3.7 achocolatado
término que sirve para describir notas percibidas en la fragancia y el resabio: rico, dulce o agridulce, carácter parecido al cacao.
3.8 afrutado
nota que hace referencia a fruta fresca recién cortada, percibida fundamentalmente en el aroma.
3.9 equilibrio
parámetro que considera el nivel de armonía que se percibe entre los atributos sensoriales de un café.
3.10 carácter
término que describe a un café que presenta características sensoriales intensas fácilmente de percibir.
3.11 ciruela
característica sensorial que denota aromas y sabores dulces, cítricos y jugosos con semejanza a una ciruela madura.
3.12 claros al tueste o vanos
granos que al tostarse presentan una coloración disminuida o más clara respecto a la totalidad de la muestra y que por su propia deficiencia de estructura, peso y calidad en verde pierde gran parte de sus aceites esenciales y otros componentes durante este proceso, y que al prepararse en infusión se reflejan sabores desabridos o relacionados con ciertos cereales.
 
3.13 costra
término usado en catación para hacer alusión a la capa espumosa que se forma en la superficie de la taza de café recién aforada.
3.14 cuerpo
atributo acentuado a medida que existe mayor concentración de los sólidos solubles y es palpable cuando la infusión entra en contacto con las papilas gustativas, una bebida con buen cuerpo se percibe densa, espesa en el paladar.
3.15 declaración de protección
la Declaración de Protección de la Denominación de Origen Pluma, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 4 de febrero de 2020 y sus modificaciones.
3.16 defectos
cualquier materia ajena a los granos de café pergamino o café verde; este término también puede aplicarse en la etapa de evaluación sensorial cuando se presenta en una taza con alguna nota de sabor no deseada o desagradable.
3.17 defectos primarios
también conocidos como graves, para esta norma es aplicable cuando se realiza la evaluación física al grano verde, grano verde natural o grano verde enmielados y cuya importancia como defectos son mayores a los secundarios, éstos se presentan en color; negro, marrón, anaranjados y amarillos, según clasificaciones SCAA.
3.18 defectos secundarios
también conocidos como menores, para esta norma es aplicable cuando se realiza la evaluación física al grano verde, grano verde natural o grano verde enmielados, parcialmente manchados o quebrados cuyo valor en defectos es cualitativo y cuantitativamente menor que los Primarios, según clasificaciones SCAA.
3.19 defectos totales
cuantificación de defectos Primarios y Secundarios, cuyo resultado da un valor numérico y porcentual en defectos, según clasificaciones SCAA.
3.20 densidad
relación entre la masa de un objeto y el volumen que ocupa en una medida específica.
3.21 descriptor
término complementario de una escala estructurada y/o afectiva que sirve para identificar la percepción o intensidad de un atributo con respecto a otro con valor mayor o menor.
3.22 dulzor
característica sensorial generada por el alto contenido de azúcares, este atributo tiene su origen desde la variedad del grano, buenas prácticas de cosecha, fermentaciones adecuadas y en un buen proceso de tostado.
3.23 enmielado
término utilizado para cafés que han pasado por dos procesos de fermentación tanto en su pulpa como en pergamino con su mucilago sin lavar.
3.24 especiado
característica sensorial que define notas de alguna especie utilizada en gastronomía, tales como clavo, pimienta comino, cardamomo, chiles secos, etc.
 
3.25 fisura
La fisura del café se localiza en la parte plana o hendidura del grano verde y que al tostarse puede ser un indicativo de la calidad del grano en su apariencia; abierta-cerrada, regular-irregular.
3.26 floral
nota del café tostado y molido con perfil de rosa y flor de café, ésta se percibe en seco o en infusión recién preparada al romper la costra.
3.27 fragancia
percepción olfativa que se detecta en la taza cuando el café ha sido molido. Este atributo se desarrolla con el tueste y entre más fresco un café, mejor conservada tendrá su fragancia
3.28 frutos cítricos
características de sabor en las cuales predominan acidez y dulzor que combinados asemejan notas de frutos maduros.
3.29 frutos rojos
características de sabor en las cuales predomina el dulzor pueden ser tales como arándanos, fresas, uva pasa, etc.
3.30 gusto
apreciación sensorial en la catación del café, el gusto se constituye de la apreciación de los sabores tanto positivos como negativos.
3.31 insípido o desabrido
característica sensorial que se percibe con deficiencia de sabores o con muy baja intensidad, que no permiten apreciar ningún atributo con claridad.
3.32 impurezas
materia extraña ajena al café, tales como hojas, palos, piedras, frutos secos, objetos ferrosos y no ferrosos.
3.33 infusión
bebida de café preparada mediante la extracción de las sustancias solubles y una porción de las partículas insolubles en suspensión derivadas del café tostado y molido combinadas con agua en ebullición y bajo condiciones específicas.
3.34 limpieza en taza
indica la ausencia de interferencias e impresiones negativas en el sabor del café desde el primer sabor hasta la evaluación del sabor final. Se califica del 1 al 10.
3.35 maguey cocido
característica aromática y de sabor que predominan notas dulces intensas y afrutadas melosas, derivadas por las altas concentraciones de azúcares.
3.36 melado
característica aromática y de sabor suave y dulce, percibido en el sabor, generado por alto contenido de azúcares en el grano.
3.37 miel
característica sensorial dulce, cítrica y afrutada que asemeja a sabores de la miel de abeja.
3.38 nota
término utilizado en esta Norma para señalar y definir atributos o defectos durante la evaluación sensorial.
 
3.39 nuez o almendrado
nota que recuerda el olor (nariz) y sabor a nuez, almendra o avellana.
3.40 película
membrana muy delgada, principalmente de color blanquecino que se encuentra adherida al grano o semilla del café verde u oro. También se le conoce como cutícula plateada o rojiza. En la composición fisiológica del café se conoce como Epispermo (sinónimo de espermodermo).
3.41 piloncillo
característica sensorial dulce y afrutada con notas acarameladas que asemejan al piloncillo, generada por alto contenido de azúcares en el grano de café.
3.42 rendimiento
factor teórico en kilos del café pergamino utilizado para transformarlo en café verde puede definirse en porcentaje.
3.43 sabor
combinación de aroma cuerpo acidez dulzor y amargor, con el sabor se tiene una apreciación global y se define el grado de aceptabilidad de un café: el café Pluma tiene su identidad en sabores florales, miel afrutados, maguey cocido, piloncillo, frutos cítricos, etc.
3.44 sabor residual
sinónimo de posgusto que se percibe después de haber tenido el contacto de la infusión de café con el paladar.
3.45 uniformidad
refiere a la consistencia del sabor entre las tazas de la muestra probada. Existe uniformidad, Si las tazas tienen el mismo aroma y sabor.
3.46 vainilla
característica sensorial dulce aromática con notas semejantes a la vainilla
3.47 zaranda
malla o criba con orificios de un tamaño uniforme graduado en múltiplos de 0.397 milímetros equivalentes a 1/64 de pulgada. La zaranda de la letra "n" implica una malla con orificios de "n" veces 0.397 milímetros y se abrevia "Zn" (graduación de la zaranda). Por ejemplo, "Z18" significa "Zaranda número 18", y es una malla con orificios de 7.13 milímetros. Ver Referencia normativa 2.14.
4. Símbolos y abreviaturas
4.1    SCAA       Asociación Estadounidense de Café de Especialidad, por sus siglas en inglés: Specialty Coffee Associación of America.
4.2     Z             zaranda.
4.3     °Bx          grado Brix
4.4     %            por ciento
5. Clasificación
El café Pluma debe derivarse de los frutos de las plantas de cafeto de la especie Coffea arabica, fundamentalmente de la var. Typica, como variedad original y var. L. Pluma Hidalgo, así como var. Bourbon, var. Mundo Novo, var. Maragogipe, var. Marsellesa, var. Oro Azteca, var. Sarchimor, var. Geisha y var. Java y el cual es producido en el territorio o zona de protección establecida en la declaración de protección.
 
El café Pluma se clasifica para su comercialización conforme a la siguiente Tabla 1.
Tabla 1. Clasificación del café Pluma
Clasificación
Características
Café cereza
Fruto del cafeto en sus diferentes etapas de madurez, pero que posee todas sus envolturas en fresco y que es usado como materia prima para el beneficio húmedo y transformarlo en café verde o café pergamino.
Café natural
Es la cereza secada naturalmente en patios, mallas o cualquier otro mecanismo de secado.
Cafés enmielados
Es la cereza fermentada parcialmente por un tiempo determinado y que posteriormente será despulpado, del cual se obtiene un pergamino con su mucilago, sometiéndose a una segunda fermentación y será secado sin ser lavado.
Café pergamino
Granos cubiertos con su endocarpio procesado en el beneficio húmedo y que cumple con los parámetros adecuados para su morteo.
Café verde
Granos obtenidos de los frutos maduros del cafeto de la especie Coffea Arábica, a los que se les ha retirado las capas que lo cubren mediante los beneficiados húmedo y seco donde debe ser morteado, clasificado por tamaño, peso, densidad y color con la finalidad de estar listo como materia prima para el tostado en grano o tostado y molido.
Café tostado
en grano
Es el producto obtenido de café el cual ha sido sometido a una temperatura superior a 150 grados y presenta una pérdida de peso respecto al grano del café verde utilizado de 10% m/m a 24% m/m. Ver Referencia normativa 2.7
Café tostado y molido
Es el café tostado sometido posteriormente a una reducción de tamaño de partícula mediante su molienda. Ver Referencia normativa 2.7.
 
5.1 El café Pluma clasificado como café natural, café enmielado o café verde puede tener las siguientes categorías establecidas en la Tabla 2.
Tabla 2. Categorías del café natural, enmielado y verde
Categoría
Características
Máximo
Arriba de 88 puntos
Especialidad
De 85 a 87.75 puntos
Premium
80 a 84.75 puntos
Regular
72 a 79.75 puntos
 
5.2 Los productos objeto de este Proyecto de Norma Oficial Mexicana clasificados como café verde pueden ser descafeinados y deben cumplir con lo establecido en la Referencia normativa 2.10.
5.3 El café tostado en grano y café tostado molido pueden ser descafeinados y deben cumplir con lo establecido en la Referencia normativa 2.7.
6. Especificaciones
El café Pluma debe cumplir con las siguientes especificaciones.
6.1 Proceso de elaboración
La obtención del café Pluma se inicia con la extracción y obtención de frutos maduros de café para su procesamiento.
El sistema de producción se realiza únicamente bajo sombra, con un predominio del rusticano o de la montaña, y del policultivo tradicional o jardines de café, sistemas propicios para la var. Typica, así como el resto de las variedades citadas en el capítulo 5 de esta Norma Oficial Mexicana.
La cosecha del fruto maduro se hace manualmente, teniendo especial cuidado en seleccionar únicamente la cereza en su punto óptimo de madurez.
La maduración de la cereza está determinada en función a los estratos altitudinales, es decir, da inicio en diferentes momentos del periodo regular, desde las partes bajas hasta las partes altas de producción, por ello es importante considerar los °Bx en su desarrollo para su estado óptimo de madurez, color rojo intenso uniforme o amarillo según sea el caso, consistencia firme y tamaño.
Durante la cosecha se recolectan las cerezas óptimamente maduras para conservar, en el momento de cortarlo, el estado intrínseco de su calidad como café Pluma. El periodo regular de la cosecha tiene una amplitud temporal de 6 meses, del mes de noviembre al mes de abril y tres etapas de recolección: la pepena o inicio, la intermedia y, por último, el arrase o corte final.
Las cerezas recolectadas se trasladan al beneficio húmedo durante el mismo día del corte, en un término que se adecue a la temperatura de las diferentes alturas de las zonas productoras, a efecto de llevar a cabo una separación, dentro de un sifón con agua, previa al despulpe del grano por medio de maquinaria de discos o cilindros llamados despulpadores, separándose la cáscara y parte del mesocarpio o pulpa de los granos. La pulpa es depositada, a través de canales de acarreo, en depósitos para su posterior uso como abono orgánico.
El café Pluma se transporta por separado a los tanques de fermentación en los cuales, dependiendo de las condiciones climáticas, y de la infraestructura instalada, se lleva a cabo el proceso de fermentado, el cual consiste en desprender el mucílago del grano, siendo éste un proceso natural que se desarrolla en un término no mayor a 36 horas, pero que puede variar según la altura y su proceso.
Posteriormente, se separan por flotación los granos, para los cafés lavados, vanos o de inferior calidad lavando con abundante agua el café Pluma, mediante un proceso manual, con cambio de agua según el proceso, para evitar residuos ácidos o de azúcares en el grano.
Una vez lavado el grano, éste es transportado inmediatamente de las piletas o tanques de fermento a los patios de asoleadero, en los que se tiene cuidado de invertir su posición constantemente, mediante rastrillos de madera, para lograr su secado total hasta alcanzar el 12.5% de humedad, en el término de tres a cuatro días.
Para los cafés Pluma naturales y/o enmielados, el proceso es similar excepto en la parte de lavado, en cuanto a la cantidad de tiempo que el café se fermenta y seca, para alcanzar su desarrollo óptimo en taza.
Las regiones productoras tienen suelos y condiciones únicas de cultivo, en función de la producción bajo sombra.
Las formas de producción en los distintos procesos de transformación y su preservación, se realizan de forma metódica considerándoseles como: rústico-artesanal, patios de asoleadero, secaderas artesanales, maquinaria y equipo especializado para los distintos tipos de procesos.
6.2 Especificaciones fisicoquímicas
6.2.1 café cereza
El café cereza debe cumplir con las siguientes especificaciones.
Tabla 3. Especificaciones para café cereza
Parámetro
Especificaciones
Color
Rojo y/o Amarillo maduro homogéneo en un 90% de acuerdo a variedad
de mata o cafetal
Impurezas
Menor a 1% impurezas de acuerdo al tipo de producto
 
6.2.2 café pergamino
El café pergamino debe cumplir con las siguientes especificaciones establecidas en la Tabla 4.
Tabla 4. Especificaciones físicas del café pergamino Pluma
Parámetro
Especificaciones físicas
Textura y color
Amarillo claro a rojizo rugoso
Impurezas
Máximo 1%
Rendimiento en kilos
80% a 83.5%
Densidad
170 g o más /250 ml
% humedad
10 a 12.5 %
6.2.3 café natural, café enmielado y café verde
El café natural, café enmielado y café verde deben cumplir con las siguientes especificaciones de acuerdo a su categoría conforme a la Tabla 5.
Tabla 5. Especificaciones físicas y sensoriales del café verde, naturales y/o enmielados

6.2.4 café tostado
El café tostado en todos sus rangos, preparaciones y grupos debe cumplir con las especificaciones establecidas en las tablas anexas anteriores referentes al café pluma verde que forman parte de esta Norma Oficial Mexicana y su referente contendido en la Referencia normativa 2.7.
7. Denominación e información comercial
7.1 Producto a granel o mayoreo
Cada embalaje debe ostentar una etiqueta legible con los siguientes elementos, así como el uso de la contraseña oficial (ver Referencia normativa 2.5):
 
a)    La denominación "café Pluma";
b)    Clasificación del producto conforme a la Tabla 1. Clasificación del café Pluma.
c)    Región de origen, incorporando la leyenda siguiente: "Café Pluma de _____ (nombre del municipio o la región de origen)".
d)    Lote: cada embalaje debe llevar grabada o marcada la identificación del lote al que pertenece, con una indicación en clave.
e)    La leyenda "Hecho en México", "Producto de México", "Elaborado en México", u otras análogas.
f)     Peso neto.
g)    Nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal del responsable del producto.
h)    Número de certificado o sello emitido por el organismo de certificación conforme al capítulo 8. Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad.
7.2. Producto preenvasado
El producto preenvasado que contenga café Pluma, debe ostentar una etiqueta legible con los elementos descritos en las Referencias normativas 2.1, 2.3 y 2.4, además de los siguientes elementos que forman parte de su denominación de producto:
a)    Café Pluma
·      La denominación "Café Pluma";
·      Clasificación del producto conforme a la Tabla 1. Clasificación del café Pluma.
·      Región de Origen, incorporando la leyenda siguiente: "nombre del municipio o la región de origen" (opcional).
b)    Productos elaborados con café Pluma como ingrediente
·      Se debe declarar el porcentaje que contiene realmente respecto al contenido neto (m/m), ejemplo: producto con __ % de café Pluma.
Ambos productos deben colocar en sus etiquetas la siguiente información comercial:
·      La Leyenda "Hecho en México", "Producto de México", "Elaborado en México", u otras análogas, según aplique.
·      Número de certificado o sello emitido por el organismo de certificación.
·      Contraseña oficial conforme a la Referencia normativa 2.5.
7.3 Productos descafeinados
Los productos objeto de este Proyecto de Norma Oficial Mexicana que se comercialicen como descafeinados deben cumplir con los elementos previstos en los numerales 7.1 y 7.2, según corresponda, así también con lo establecido en el capítulo 5.
8. Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad (PEC)
8.1 Objetivo y campo de aplicación
Establecer las disposiciones para certificar al café Pluma que se comercializa en el territorio de los Estados Unidos Mexicanos y se exporta a los mercados internacionales de conformidad con este Proyecto de Norma Oficial Mexicana y su declaración de protección.
8.2 Referencias normativas
Es indispensable la aplicación de las siguientes legislaciones, Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes, sus modificaciones o aquellas que las sustituyan para las finalidades del presente PEC:
8.2.1   Ley de Infraestructura de la Calidad, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de julio de 2020 y sus reformas.
8.2.2   Ley Federal de Producción, Certificación y Comercio de Semillas, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 15 de junio de 2007 y sus reformas.
8.2.3   Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicado en el Diario Oficial de la
Federación el 14 de enero de 1999 y sus reformas.
8.2.4   Reglamento de la Ley Federal de Producción, Certificación y Comercio de Semillas, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2 de septiembre de 2011.
8.2.5 NMX-EC-17065-IMNC-2014     Evaluación de la conformidad-Requisitos para organismos que certifican productos, procesos y servicios (cancela a la NMX-EC-065-IMNC-2000). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de junio de 2014.
8.2.6 NMX-EC-17025-IMNC-2018     Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración (Cancelará a la NMX-EC-17025-IMNC-2006). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 9 de agosto de 2018.
8.2.7 NMX-EC-17020-IMNC-2014,     Evaluación de la conformidad-Requisitos para el funcionamiento de diferentes tipos de unidades (organismos) que realizan la verificación (inspección) (cancela a la NMX-EC-17020-IMNC-2000). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de junio de 2014.
8.2.8 NMX-F-083-1986                   Alimentos-Determinación de humedad en productos alimenticios. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 14 de julio de 1986.
8.2.9 Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC) establecido por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA).
8.3. Terminología y definiciones
Para efectos del presente PEC aplican los términos y definiciones establecidos en el Capítulo 3 de esta Norma Oficial Mexicana y en adición los siguientes:
8.3.1. organismo de certificación (OC)
personas que tengan por objeto realizar funciones de certificación, acreditadas y aprobadas en los términos dispuestos por la Ley de Infraestructura de la Calidad.
8.3.2 laboratorio de pruebas o ensayo (LP)
personas que tengan por objeto realizar funciones de prueba y ensayo y que son acreditadas y aprobadas conforme a la Ley de Infraestructura de la Calidad.
8.3.3 unidad de inspección (UI)
personas que tengan por objeto realizar funciones de inspección in situ o verificación de producto y que son acreditadas y aprobadas conforme a la Ley de Infraestructura de la Calidad.
8.3.4 trazabilidad
serie de procedimientos que permiten seguir el proceso de evolución de un producto en cada una de sus etapas a través de un productor autorizado. Es la capacidad para seguir el histórico, la aplicación o la localización del producto.
Fuente: ISO 9000:2015 Sistemas de gestión de la calidad-Fundamentos y vocabulario.
8.3.5 trazar o rastrear el producto
capacidad de poder identificar el origen de una unidad en particular y/o lote del producto, dentro de la cadena de suministro por medio de registros mantenidos más adelante en la cadena de suministro.
8.3.6 lote
volumen de producción de una unidad de producción por ciclo de cultivo.
8.3.7 productor autorizado
persona autorizada por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial para hacer uso de la Denominación de Origen "Pluma" a través de la constancia de registro emitida por el OC.
8.4. Disposiciones generales
El interesado debe registrar su unidad de producción y demostrar ante el OC que se encuentra dentro de la zona de protección establecida en la declaración de protección para obtener una constancia de registro.
El productor autorizado interesado en obtener la certificación para que su producto ostente la denominación "Pluma", debe demostrar el cumplimiento a lo establecido en este Proyecto de NOM, además
de poder comprobar la trazabilidad del producto.
El productor autorizado debe llevar un control de bitácoras actualizadas de entradas y salidas de producto, registro de volumen cosechado, facturas o notas de remisión o cualquier otro documento o medio que demuestre la autenticidad del producto y que el OC debe considerar para la emisión del certificado.
8.4.1 El productor autorizado debe establecer, implementar y mantener el sistema de control de la calidad e inocuidad del producto, ajustar la información comercial del mismo y la toma de muestras para realizar las pruebas de laboratorio establecidas en este PEC.
8.4.2 El productor autorizado debe solicitar al OC, la solicitud de servicios de certificación y el contrato para solicitar los servicios de certificación con la NOM, para dar cumplimiento a las disposiciones legales o para otros fines de su propio interés.
8.4.3 El OC debe atender los servicios y dar respuesta a los productores autorizados, así como entregar la solicitud de servicios de certificación, el contrato y toda información que deban conocer los productores autorizados para llevar a cabo el proceso de certificación del producto.
8.5 Proceso de certificación
Para iniciar el proceso de certificación, el productor autorizado debe presentar al OC lo siguiente:
a)    Solicitud de servicio.
b)    Comprobante de domicilio del productor autorizado de la unidad de producción, en el que se demuestre que se encuentra dentro de la zona de protección establecida en la declaración de protección.
c)    Documento público o privado que, conforme al marco legal, demuestren la posesión, uso, goce o disfrute del inmueble en el que se encuentran la unidad de producción.
d)    Copia del Registro Federal de Contribuyentes, ya sea persona física o moral.
e)    La inscripción en el registro de unidades de producción de café Pluma, los cuales deben estar localizados dentro de la zona de protección establecida en la declaración de protección.
f)     El productor autorizado debe presentar al OC los documentos, formatos que permitan determinar la trazabilidad de los productos y procesos.
g)    Llenar el cuestionario en el cual informe que cuenta con las instalaciones y la tecnología necesarias para la producción de café Pluma, así como un equipo suficiente y adecuado para verificar sistemáticamente que las especificaciones del producto y el proceso cumplen con las especificaciones establecidas en el presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana.
8.5.1 Por lote
Diseñada para las unidades de producción y que a través de empaques quieren ostentar la denominación del producto por lote.
Se debe considerar que para este sistema se requiere cumplir con los requisitos citados en el numeral 8.5.2.1 del presente PEC.
Se emite un certificado por lote, mismo que es vigente y válido únicamente para el lote evaluado.
Cuadro 1. Tiempos de respuesta para auditoría
Sistema de certificación
Tiempo de respuesta
Por lote
5 días hábiles
 
Los tiempos para iniciar la auditoría inician a partir del ingreso completo de la documentación requerida: solicitud de servicio, informes de laboratorio por un LP, contrato, entre otros, que determine el OC.
8.5.2 Sistema de certificación por lote
Consiste en la evaluación de la calidad de una muestra representativa de cada lote que desea certificarse. El certificado es vigente y valido únicamente para el lote evaluado.
8.5.2.1 Para que el productor autorizado pueda solicitar este sistema de certificación es necesario que el OC tenga los siguientes documentos técnicos, además de los mencionados en 8.5:
a)    Reconocimiento o Certificado en Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC) o en el Buen Uso y Manejo de Plaguicidas (BUMP) por la entidad competente para las unidades de producción;
 
b)    Dictamen de cumplimiento de información comercial con la Referencia normativa 2.4 y con el capítulo 7 de esta Norma Oficial Mexicana;
c)    Informe de resultados del LP conforme a los métodos de prueba establecidos en el inciso o numeral 8.7.
8.5.2.2 En cada ocasión que se desee emplear el sello distintivo de la Denominación de Origen, el interesado debe delimitar e identificar el tamaño del lote.
8.5.2.3 El OC debe proceder a realizar el muestreo correspondiente para remitirlo a un LP conforme a lo establecido en el inciso o numeral 8.6.
8.6 Muestreo
El muestreo de los productos objeto de este Proyecto de Norma Oficial Mexicana se debe realizar conforme a lo establecido en la Referencia normativa 2.8.
8.7 Métodos de prueba
La verificación de los parámetros físicos y sensoriales del café Pluma que se establecen en este Proyecto de Norma Oficial Mexicana requieren de una confiabilidad y para esto es necesario aplicar los Métodos de Prueba que a continuación se describen:
8.7.1 Propiedades físicas en café pergamino y café verde
8.7.1.1 Textura
El parámetro de textura y color en el café pergamino Pluma son una condición que determina su proceso húmedo (lavado eficiente y secado al sol), mismo que garantiza el principio de las características específicas de su calidad.
8.7.1.1.1 Materiales
·      Balanza granataria con una precisión de 0,1 g.
·      Superficie negra sin brillo.
·      Colorímetro Pantone.
·      Recipiente para café pergamino.
·      Submuestra de café pergamino.
8.7.1.1.2 Método
·      Extraer de la muestra general una submuestra de 250 g.
·      Esparcir la submuestra sobre la superficie negra y manipular manualmente los granos de café para la evaluación táctil de la textura del café pergamino (lisa o rugosa).
·      Determinar mediante comparación con el catálogo Pantone el color amarillo que corresponda y registrar el nombre y el número correspondientes.
8.7.1.1.3 Expresión de Resultado
Previa referencia normativa el resultado de la evaluación debe cumplir con las especificaciones establecidas en las Tablas 4 y 5 de esta Norma Oficial Mexicana.
8.7.1.2 Impurezas
El parámetro de Impurezas en el café pergamino es el indicativo específico de la adecuada recolección de café cereza y la operación eficiente del beneficio húmedo (tanque sifón y despulpadora), la ausencia de materias extrañas y residuos de cereza determinan la limpieza del café pergamino y su rendimiento.
8.7.1.2.1 Materiales
·      Balanza granataria con una precisión de 0,1 g.
·      Superficie negra sin brillo.
·      Recipiente para café pergamino.
·      Submuestra de café pergamino.
8.7.1.2.2 Método
·      Extraer de la muestra general una submuestra de 250 g.
 
·      Esparcir la submuestra sobre la superficie negra y separar manualmente las cerezas secas, cáscaras de pulpa, hojas, palos y otras materias extrañas y ajenas al café pergamino.
·      Pesar todas las impurezas retiradas de la submuestra y determinar el por ciento utilizando la siguiente fórmula:
Md
% IMP = ----------------------- x 100
Mt
Donde:
% IMP          es el por ciento de impurezas;
Md               es la masa total de las impurezas;
Mt               es la masa total de la submuestra.
8.7.1.2.3 Expresión del Resultado
El resultado de la evaluación debe cumplir con las especificaciones establecidas en la Tabla 4 de este Proyecto de Norma Oficial Mexicana.
8.7.1.3 Rendimiento en Kilos
El parámetro del rendimiento en el café pergamino Pluma determina los resultados óptimos del beneficio seco en la transformación y obtención de café verde para su clasificación.
8.7.1.3.1 Materiales
·      Balanza granataria con una precisión de 0, 1 g.
·      Trilladora para muestras con capacidad para 250 g.
·      Recipiente para café pergamino.
·      Submuestra de café pergamino.
8.7.1.3.2 Método
·      Extraer de la muestra general una submuestra de 250 g.
·      Depositar la submuestra en el interior de la trilladora apagada.
·      Accionar la trilladora y presionar con firmeza el embolo sobre el café pergamino depositado en la tolva hasta observar que el café queda completamente limpio.
·      Retirar del compartimiento el café verde obtenido.
·      Retirar los residuos de cascarilla o cascabillo de pergamino.
·      Pesar la masa de café verde para obtener el rendimiento de acuerdo con la fórmula siguiente:
Mt x Qv = Fr / Md = Rd
Md
------ % = Rd
Mt
Donde:
Md               masa obtenida del Morteo;
Mt               masa total de la submuestra;
Qv               quintal de café verde (fijo);
Fr                factor de resultado;
Rd               rendimiento.
8.7.1.3.3 Expresión de Resultados
El resultado de la evaluación debe cumplir con las especificaciones de rendimiento en kilos de café pergamino necesarios para un quintal de café verde establecidas en la Tabla 5 de este Proyecto de Norma Oficial Mexicana.
 
8.7.1.4 Densidad
El parámetro de la densidad en los cafés pergamino y café verde refleja diversos factores, como el estrato altitudinal y el tipo de secado al sol, características necesarias en la transformación de café verde a tostado y su rendimiento en taza.
8.7.1.4.1 Materiales
·      Balanza granataria con una precisión de 0, 1 g.
·      Vaso de precipitado con capacidad para 250 ml
·      Recipiente para café verde.
·      Submuestra de café verde.
8.7.1.4.2 Método
·      Extraer de la muestra general una submuestra de 200 g.
·      Depositar la submuestra en el interior del vaso de precipitado y rasar hasta el nivel de los 250 ml.
·      Pesar el contenido volumétrico de café verde para obtener la densidad de acuerdo con la fórmula siguiente:
Ds (250 ml) = Mt Md
Donde:
Md               masa obtenida del volumen en 250 ml;
Mt               masa total de la submuestra;
Ds               densidad en g.
8.7.1.4.3 Expresión de Resultados
El resultado de la evaluación debe cumplir con las especificaciones de densidad establecidas en las Tablas 4 y 5 de este Proyecto de Norma Oficial Mexicana.
8.7.1.5 Color
Las características en el color que presenta el café verde debe sus características, principalmente a su estrato altitudinal y sus prácticas adecuadas durante el beneficiado húmedo, fundamentalmente el secado al sol, condición ineludible, para su evaluación debe recurrir al catálogo de color Pantone.
8.7.1.5.1 Materiales
·      Balanza granataria con una precisión de 0,1 g.
·      Superficie negra sin brillo.
·      Colorímetro Pantone.
·      Recipiente para café verde.
·      Submuestra de café verde.
8.7.1.5.2 Método
·      Extraer de la muestra general una submuestra de 350 g. de café verde.
·      Esparcir la submuestra sobre la superficie negra y buscar su referente en el colorímetro Pantone.
·      Determinar con el colorímetro, mediante comparación, el color que presenta la masa de café predominante y registrar el nombre y el número de clave correspondientes.
8.7.1.5.3 Expresión de Resultados
El resultado de la evaluación debe cumplir con las especificaciones de densidad establecidas en las Tablas 4 y 5 de este Proyecto de Norma Oficial Mexicana.
8.7.1.6 Uniformidad
La uniformidad del color como parámetro relacionado exclusivamente con el grano sin película adherida, es una prueba que permite determinar las condiciones en que se procesó y secó el café, así como las medidas en su almacenamiento. La evaluación de la uniformidad permite determinar las mezclas de diferentes cafés por su similitud y homogeneidad.
8.7.1.6.1 Materiales
 
·      Balanza granataria con una precisión de 0, 1 g.
·      Superficie negra sin brillo.
·      Recipiente para café verde.
·      Submuestra de café verde.
8.7.1.6.2 Método
·      Extraer de la muestra general una submuestra de 350 g. de café verde.
·      Esparcir la submuestra sobre la superficie negra y retirar todos los granos de coloración distinta a la masa compacta de café.
·      Pesar y determinar la masa de los granos de coloración distinta a la porción mayor de la submuestra mediante la fórmula siguiente y contemplada en la Referencia normativa 2.16:
El por ciento de granos con tonalidades distintas
Mc
% GNU = ------------ x 100
350
Donde:
% GNU         Es el por ciento de granos de tonalidad distinta;
Mc               Es la masa en g de los granos con tonalidad distinta.
El por ciento de granos uniformes % GU = 100 - GNU
Donde:
% GU           es el por ciento de granos uniformes;
% GNU         es el por ciento de granos con tonalidad distinta.
8.7.1.6.3 Expresión de Resultados
El resultado de la evaluación debe cumplir con las especificaciones de uniformidad establecidas en las Tablas 4 y 5 de este Proyecto de Norma Oficial Mexicana.
8.7.1.7 Humedad
La determinación de humedad del café se debe realizar conforme a la Referencia normativa 8.2.8 de este PEC o mediante el uso de higrómetros con lectura para café; "Dole 400B"; "Motomco 919", "Stanley", "Aqua-Boy", u otros más precisos y actuales.
8.7.1.8 Tamaño
El tamaño es uno de los parámetros más importantes que permiten determinar la calidad física del café durante el proceso de beneficiado seco. La aplicación de este método de prueba permite garantizar las condiciones en que se presenta el café en la siguiente etapa de tostado y que está relacionada con la homogeneidad.
8.7.1.8.1 Materiales
·      Balanza granataria con una precisión de 0, 1 g.
·      Juego de siete zarandas o criba con orificios de un tamaño uniforme, graduada en múltiplos de 0.397 milímetros equivalentes a 1/64 de pulgada.
·      Recipiente para café verde.
·      Submuestra de café verde.
8.7.1.8.2 Método
·      Extraer de la muestra general una submuestra de 350 g. de café verde.
·      Se forma una torre de zarandas colocando primeramente en la parte inferior la "cero" y sobre ésta la de menor número y así sucesivamente hasta llegar a la de mayor tamaño, en la forma siguiente; "cero", números 14, 15, 16, 17, 18 y 19.
 
·      Depositar la submuestra sobre la parte superior de la torre de zarandas y agitar vigorosamente hasta lograr el paso de los granos de café por los diferentes tamices o Cribas.
·      Retirar por separado los granos de café retenidos en cada una de las zarandas.
·      Determinar el gramaje de la masa retenida en cada criba.
Para esta prueba se toma como base la Referencia normativa 2.16, cuya fórmula aplicada es la siguiente:
Por ciento retenido en cada criba
Mr
% RC = ------------ x 100
350
Donde:
% RC           es el por ciento de granos retenidos en una criba específica;
Mr               es la masa expresada en g de los granos retenido en cada criba.
                   Por ciento de granos' pequeños fuera de especificación
% GP = 100 - % RC18 - % RC17 - % RC16 - % RC15
Donde:
% GP           es el por ciento de granos pequeños fuera de especificación
% RC18        es el por ciento de masa de café retenida en la criba #18
% RC17        es el por ciento de masa de café retenida en la criba #17
% RC16        es el por ciento de masa de café retenida en la criba #16
% RC15        es el por ciento de masa de café retenida en la criba #15
% RC14        es el por ciento de masa de café retenida en la criba #14
8.7.1.8.3 Expresión de Resultados
El resultado de la evaluación debe cumplir con las especificaciones de uniformidad establecidas en las Tablas 4 y 5 de este Proyecto de Norma Oficial Mexicana.
8.7.1.9 Aspecto
Una de las características que presenta el aspecto en verde del café Pluma, inmediatamente después de ser trillado el pergamino es la presencia de película plateada o blanquecina adherida al grano, producto básicamente del uso racionado o escaso de agua durante su proceso de beneficiado húmedo, situación por la cual la adherencia de esta delgada capa se presenta en forma regular siendo parte de su condición de calidad ya que una vez tostado, ésta se desprende con relativa facilidad.
8.7.1.9.1 Materiales
·      Balanza granataria con una precisión de 0, 1 g.
·      Superficie negra sin brillo.
·      Recipiente para café verde.
·      Submuestra de café verde.
8.7.1.9.2 Método
·      Extraer de la muestra general una submuestra de 200 g. de café verde.
·      Esparcir la submuestra sobre la superficie negra y retirar todos los granos cubiertos en más del 50% de su superficie cóncava con película adherida.
·      Pesar y determinar la masa de los granos con un contenido de película que cubra más del 50% de su superficie cóncava.
Por ciento de granos cubiertos de película en más del 50 % de su superficie.
Mp
% GPA = ------------- x 100
 
350
Donde:
% GPA         es el por ciento de granos con película adherida;
Mp               es la masa en g de los granos con película adherida.
El por ciento de granos uniformes
% GPP = 100 - GPA
Donde:
% GPP         es el por ciento de granos con menos del 50 % por ciento de película;
% GPA         es el por ciento de granos con más del 50 % por ciento de película.
8.7.1.9.3 Expresión de Resultados
El resultado de la evaluación debe cumplir con las especificaciones de uniformidad establecidas en la Tabla 4 y 5 de este Proyecto de Norma Oficial Mexicana.
8.7.1.10 Número de defectos y porcentaje de imperfecciones
La prueba para el número de defectos y por ciento de imperfecciones es un parámetro relacionado con los granos que físicamente presentan una coloración defectuosa sin incluir la película adherida, es una prueba que permite determinar las condiciones en que se recolectó y procesó la cereza, incluido el almacenamiento en pergamino. Esta prueba nos ayuda a determinar la magnitud en que los defectos en porciento y número pueden afectar la calidad en la taza, el proceso y la preparación final de los lotes.
Para la prueba de número y porciento de defectos se toma como referencia la Tabla 1 de este PEC.
8.7.1.10.1 Materiales
·      Balanza granataria con una precisión de 0, 1 g.
·      Contenedor volumétrico rectangular de 491,61 cm.3
·      Superficie negra sin brillo.
·      Recipiente para café verde.
·      Submuestra de café verde.
8.7.1.10.2 Método
·      Extraer de la muestra general una submuestra de 350 g. de café verde, o extraer de la muestra general una submuestra de 491,61 cm.3
·      Esparcir la submuestra sobre la superficie negra y retirar todos los granos con coloración y forma defectuosa y distinta a la masa compacta de café.
·      Para el número de defectos se procede a cuantificar de manera individual o por grupos los granos e impurezas separados de la masa total de la submuestra de acuerdo con Tabla VI de defectos e imperfecciones, ver Referencia normativa 2.16.
·      Para el por ciento de imperfecciones y materia extraña se procede a pesar los granos e impurezas separados de la masa total de la submuestra de acuerdo con la siguiente formula, ver Referencia normativa 2.16.
El por ciento de imperfecciones
Md
% IME = ------------ x 100
Mt
Donde:
% IME          es el por ciento de imperfecciones y materia extraña;
 
Md               es la masa total en g de los granos imperfectos y materia extraña;
Mt               es la masa total de la submuestra.
8.7.1.10.3 Expresión de Resultados
El resultado de la evaluación debe cumplir con las especificaciones de porciento de imperfecciones y defectos establecidas en la Tabla 1 de este PEC.
Tabla 1. Tabla de defectos e imperfecciones
Defectos primarios
Número de defectos (piezas)
equivalentes a un defecto completo
Defectos
Un grano completamente negro
Uno [1]
1
Un grano completamente agrio
Uno [1]
1
Un cerezo o capulín seco
Uno [1]
1
Piedras grandes y medianas
Dos a cinco defectos completos según su
tamaño (2a 5)
2 a 5
Palos grandes y medianos
Dos a cinco defectos completos según su
tamaño (2 a 5)
2 a 5
Defectos secundarios
Piezas agrupadas
Defectos
Pergaminos
Dos a Tres (2 a 3)
1
Cáscaras de capulín o cereza
Dos a Tres (2 a 3)
1
Rotos quebrados o mordidos
Cinco [5]
1
Dañados o picados por insectos
Dos a Cinco (2 a 5)
1
Parcialmente negros
Dos a Tres (2 a 5)
1
Parcialmente agrios
Dos a Tres (2 a 5)
1
Flotes
Cinco [5]
1
Conchas
Cinco [5]
1
Piedras pequeñas
Una [1]
1
Palos pequeños
Uno [1]
1
Dañados por agua
Dos a Cinco (2 a 5)
1
Granos fogueados
Cinco [5]
1
Granos con embrión muerto
Cinco [5]
1
 
8.7.1.11 Características físicas en café tostado
8.7.1.11.1 Expansión
La prueba en el parámetro de la expansión hace referencia a la "uniformidad" integral en el desarrollo del café tostado, es decir, el color, la textura y la abertura de la fisura, sus características indican la calidad del trabajo en la recolección y las etapas de secado, selección y clasificación en el beneficio húmedo y seco. Esta prueba nos permite detectar posibles mezclas de cafés verdes con diferente grado de humedad, densidad y altitud, de tal forma que la inspección se enfoque más a los bloques compactos que a los granos aislados.
8.7.1.11.1.1 Materiales
·      Balanza granataria con una precisión de 0, 1 g.
·      Superficie blanca sin brillo.
·      Recipiente para café tostado.
·      Submuestra de café tostado.
 
8.7.1.11.1.2 Método
·      Extraer de la muestra general una submuestra de 100 g. de café tostado.
·      Esparcir la submuestra de café tostado en grano sobre la superficie blanca y observar la uniformidad de la masa de manera integral separando todos los granos con expansión (coloración) distinta a la masa compacta de café.
·      Pesar y determinar la masa de los granos de tonalidad distinta a la porción mayor de la submuestra mediante la fórmula siguiente:
El por ciento de granos con expansión distinta
Mc
% GNU = ------------ x 100
100
Donde:
% GNU         es el por ciento de granos con expansión distinta;
Mc               es la masa en g de los granos con expansión distinta.
El por ciento de granos uniformes
% GU = 100 - GNU
Donde:
% GU           es el por ciento de granos uniformes;
% GNU         es el por ciento de granos con expansión distinta.
8.7.1.11.1.3 Expresión de Resultados
El resultado de la evaluación debe cumplir con las especificaciones de uniformidad establecidas en las Tablas 4 y 5 de este Proyecto de Norma Oficial Mexicana.
8.7.1.12 Color
La prueba en el parámetro del color hace referencia a la "homogeneidad" en el desarrollo integral del café tostado, es decir, la expansión y la textura e independientemente del grado de tostado, ver Referencia normativa 2.7, el resultado de la inspección indica las condiciones y la calidad en el trabajo de separación de granos con madurez irregular y el grado de humedad.
8.7.1.12.1 Materiales
·      Balanza granataria con una precisión de 0, 1 g.
·      Superficie blanca sin brillo.
·      Recipiente para café tostado.
·      Submuestra de café tostado.
8.7.1.12.2 Método
·      Extraer de la muestra general una submuestra de 100 g. de café tostado.
·      Esparcir la submuestra de café tostado en grano sobre la superficie blanca y observar la homogeneidad de la masa de manera integral separando todos los granos no homogénea o con color distinto a la masa compacta de café.
·      Pesar y determinar la masa de los granos de coloración distinta a la porción mayor de la submuestra mediante la fórmula siguiente:
El por ciento de granos con color no homogéneo
Mc
% GNH = ------------ x 100
100
Donde:
% GNH         es el por ciento de granos con color no homogéneo;
Mc               es la masa en g de los granos no homogéneos;
 
                   El por ciento de granos con color homogéneo.
% GU = 100 - GNH
Donde:
% GH           es el por ciento de granos con color homogéneo;
% GNH         es el por ciento de granos con color no homogéneo;
8.7.1.12.3 Expresión de Resultados
El resultado de la evaluación debe cumplir con las especificaciones de homogeneidad establecidas en las Tablas 4 y 5 de este Proyecto de Norma Oficial Mexicana.
8.7.1.13 Claros al Tueste
La prueba para determinar el número de granos claros o que presentan una coloración pálida respecto a la masa de la submuestra, es una prueba que permite determinar la efectividad en la selección realizada durante la recolección y separación de granos inmaduros en el café cereza. Esta prueba nos ayuda a determinar la magnitud en que los granos claros al tueste afectan la calidad física y en la taza, sobre todo en preparaciones para cafés de alta calidad.
8.7.1.13.1 Materiales
·      Balanza granataria con una precisión de 0, 1g.
·      Superficie blanca sin brillo.
·      Recipiente para café tostado.
·      Submuestra de café tostado.
8.7.1.13.2 Método
·      Extraer de la muestra general una submuestra de 100 g. de café tostado.
·      Esparcir la submuestra de café tostado en grano sobre la superficie blanca y observar la presencia de granos con coloración pálida y distinta a la masa compacta de café tostado.
·      Cuantificar y determinar el número de granos tostados claros o pálidos encontrados en la submuestra.
8.7.1.13.3 Expresión de Resultados
El resultado de la evaluación debe cumplir con las especificaciones de granos claros al tueste establecidas en las Tablas 4 y 5 de este Proyecto de Norma Oficial Mexicana.
8.7.1.14 Textura.
La prueba en el parámetro de la textura hace referencia al "carácter" en el desarrollo del café tostado, es decir, las características en el grado de rugosidad o carencia de ésta en la superficie del grano misma que se puede apreciar con el grado de tostada y el matiz del color. Esta prueba nos permite inferir el origen del café por su altitud y poder detectar mezclas de diferentes estratificaciones.
8.7.1.14.1 Materiales
·      Balanza granataria con una precisión de 0, 1 g.
·      Superficie blanca sin brillo.
·      Recipiente para café tostado.
·      Submuestra de café tostado.
8.7.1.14.2 Método
·      Extraer de la muestra general una submuestra de 100 g. de café tostado
·      Esparcir la submuestra de café tostado en grano sobre la superficie blanca y observar críticamente la textura de la masa de manera integral para determinar y retirar los granos que no presenten rugosidad.
·      Pesar y determinar la masa de los granos de con textura distinta a la porción mayor de la submuestra mediante la fórmula siguiente:
El porciento de granos con texturas distintas
Mc
% GNC = ------------ x 100
100
Donde:
% GNC         es el por ciento de granos no corrugados;
 
Mc               es la masa en g. de los granos con rugosidad distinta.
El porciento de granos corrugados
% GC = 100 - GNU
Donde:
% GC           es el por ciento de granos corrugados;
% GNC         es el por ciento de granos con rugosidad distinta.
8.7.1.14.3 Expresión de Resultados
El resultado de la evaluación debe cumplir con las especificaciones de textura establecidas en las Tablas 4 y 5 de este Proyecto de Norma Oficial Mexicana.
8.7.1.15 Fisura.
La prueba en el parámetro de la fisura hace referencia a la abertura de ésta en el desarrollo del café tostado, es decir, las características de ésta junto con el grado de rugosidad permite inferir el origen del café por la altura a que fue cosechado.
8.7.1.15.1 Materiales
·      Balanza granataria con una precisión de 0, 1 g.
·      Superficie blanca sin brillo.
·      Recipiente para café tostado.
·      Submuestra de café tostado.
8.7.1.15.2 Método
·      Extraer de la muestra general una submuestra de 100 g. de café tostado
·      Esparcir la submuestra de café tostado en grano sobre la superficie blanca y separar los granos que presenten cierta abertura en la fisura del grano.
·      Pesar y determinar la masa de los granos que presenten cierto grado de abertura en la fisura respecto a la submuestra utilizando la fórmula siguiente:
El porciento de granos con fisuras no cerradas
Mc
% GNC = ------------ x 100
100
Donde:
% GNC         es el porciento de granos con fisuras no cerradas;
Mc               es la masa en g. de los granos con fisuras no cerradas.
El porciento de granos con fisura cerrada
% GC = 100 GNC
Donde:
% GC           es el porciento de granos con fisura cerrada;
% GNC         es el porciento de granos con fisura no cerrada.
8.7.1.15.3 Expresión de Resultados
El resultado de la evaluación debe cumplir con las especificaciones de Fisura establecidas en las Tablas 4 y 5 de este Proyecto de Norma Oficial Mexicana.
8.7.1.16 Preparación de la muestra para el análisis sensorial en taza a través de la técnica de la catación
La Evaluación Sensorial requiere de la preparación de una submuestra de 200 g. de café verde para someterse a un proceso meticuloso y definido de tostado y molido antes de su transformación a infusión en taza mediante el aforo de agua a punto de ebullición, requisito indispensable para la catación, ver Referencia normativa 2.9 de este Proyecto de Norma Oficial Mexicana.
 
8.7.1.16.1 Equipos, materiales e insumos de catación.
Preparar la submuestra para su evaluación se requieren de una serie de insumos y equipos específicos:
a.     El agua es el insumo indispensable para la catación misma que deberá cumplir con los parámetros de pureza, con su origen preferentemente de manantial, libre de olores extraños y con sabor ligeramente dulce, su ph debe ser de 7.0 y contener minerales disueltos en una proporción de 150 ppm. El agua deberá pasar preferentemente a través de un filtro de carbón para eliminar los cloruros.
b.    Mesa redonda y giratoria equipada con drenaje y pebeteros de agua.
c.     Tostador de cilindro cerrado, sin perforaciones, con capacidad mínima de 100 gr y máxima de 500 gr y quemador de gas equipado con un termómetro de reloj y sistema de enfriamiento rápido, la manipulación de la flama deberá permitir un tostado color mediano en un tiempo no menor a 6 minutos ni mayor de 12, propio para detectar los atributos de calidad del café.
d.    Balanza ganataria con exactitud de 0.1 g.
e.     Molino de precisión equipado con graduador de molienda para procesar de acuerdo a la distribución y tamaños de partícula especificados para catación.
f.     Juego de zarandas de mallas metálica W.S. Tyler para medir granulometría de café molido.
g.    Tazas sin asa hechas de porcelana, vidrio o melanita con capacidad de 130 a 150 ml.
h.    Vaso de precipitado con capacidad para 250 ml. para uso múltiple; toma de densidad, rectificación de la cantidad de agua para la catación y enjuagar la cuchara de catación durante las pruebas.
i.     Cuchara de catación con recubrimiento de plata con capacidad de 5 ml.
j.     Recipientes tipo charola para muestras de café tostado hechas de aluminio, plástico inodoro o acero inoxidable.
8.7.1.16.2 Muestreo.
El muestreo se efectuará según el tipo de café y de acuerdo con los numerales 9.1, 9.2 y 9.3 de este Proyecto de Norma Oficial Mexicana, de cuya muestra representativa para la Evaluación Sensorial deberán extraerse y prepararse una submuestra de a 200 g. de Café Verde o 150 g de Tostado.
8.7.1.16.2 .1 Tostado y enfriado de la submuestra.
a.     Se enciende el tostador para precalentar los cilindros y se coloca el termómetro para observar el desarrollo de la temperatura en la franja térmica de los 150º y 250º C., y efectuar pruebas de calibración en el tostado.
b.    Introducir la submuestra de 200 g en el tostador verificando los parámetros del tiempo, la temperatura y el desarrollo de los granos. Una vez que se produzca el primer "quiebre" o sonido característico del café deberá controlarse la flama y deberán transcurrir de 30" a 45" segundos. El grado de tueste debe confirmarse con instrumentos o con una guía Pantone.
c.     El tiempo de tostado no debe ser menor de 8´ minutos ni exceder de 12.
d.    Usando el termómetro, se deberá verificar la temperatura de los granos de Café durante el procedimiento del tostado. Normalmente, se utiliza una temperatura entre 210º C. y 230º C.
e.     El enfriamiento deberá ser muy eficiente una vez terminado el tostado, se deberán vaciar los granos en la charola enfriadora y remover suavemente la masa para evitar que se acentúe el grado de tostado por el calor contenido. El tiempo aproximado es de 5´ minutos lapso en el que los granos deben tener una temperatura de aproximadamente 30º C al tacto.
f.     Se verificará que el café tostado alcance un valor aproximado de 138 + 5 unidades de color Neuhaus (CNT) o su equivalente en otras escalas con la misma longitud de onda (ver la Referencia normativa 2.7). Es decir, el nivel del tueste debe encontrarse entre el grado claro y claro medio, aproximadamente equivale entre 55 y 65 en la escala AGTRON.
8.7.1.16.2 .2 El molido.
Antes de iniciar el molido de la muestra se requiere pesar de 9 a 12 g. de café en grano en cada una de las seis tazas representativas de la submuestra o que la porción mantenga una relación de 7.0 + - 0.1 gramos de café para cien mililitros de agua, una vez hecho esto se realizará lo siguiente:
 
a.     Se verificará el funcionamiento y la limpieza del molino previo a su uso y realizando algunas pruebas de ajuste de granulometría.
b.    Obtener la granulometría que permita el paso del 75 % por el tamiz 20 para obtener la extracción de sólidos de café de 1.250 ppm en cada taza.
c.     Antes de iniciar la molienda de cada serie de tazas por submuestra se deberá moler previamente una porción de 30 a 50 g. de café de la misma submuestra para limpiar el molino de los residuos de la submuestra anterior.
d.    Se inicia la molienda de las tazas por separado colocando una vacía en la boca de salida del molino antes de depositar el contenido correspondiente a cada taza.
e.     En esta etapa es importante evaluar la fragancia en seco inhalando cada taza inmediatamente después de ser molida, utilizando la hoja de evaluación.
f.     Para proceder a la preparación de la infusión no deben transcurrir más de treinta minutos después de terminar el molido de la submuestra.
8.7.1.17 Preparación y evaluación de la bebida.
La preparación de la bebida es también la evaluación simultánea de la misma, son valorados los atributos de Fragancia / Aroma, Sabor, Regusto, Acidez, Cuerpo, Equilibrio, Uniformidad, Taza limpia, Dulzor y puntaje del catador, debido a que en este proceso se presentan detalles de interés:
a.     Verificar la distribución de las tazas previo al aforo del agua.
b.    Verificar que el agua sea suficiente y se encuentre a punto de ebullición.
c.     Aforar el agua en cada una de las tazas aprovechando esos instantes para evaluar el aroma de los vapores producidos.
d.    Se inicia el proceso de evaluación formal del Aroma mediante el rompimiento de la costra y removiendo con el dorso de la cuchara el fondo de la infusión aspirando críticamente los gases y vapores emanados para determinar la sanidad, intensidad, agrado o defectos en el café, utilizando como procedimiento la hoja de evaluación.
e.     Una vez evaluado el aroma se dejar reposar la infusión durante cinco minutos para permitir que la de las partículas se asiente en el fondo de la taza.
f.     Retirar con la cuchara las partículas y espuma que quedan en la superficie de la bebida y desecharlas.
g.    En cada acción de cuchareo alternado deberá enjuagarse la cuchara para pasar de una serie de tazas de una submuestra a la siguiente.
h.    Esperar a que la bebida mantenga una temperatura de 50º a 55º C, ideal para iniciar la primera degustación discriminativa mediante sorbos atomizados y detectar la sanidad o los posibles daños o desviaciones.
i.     Se efectúa la prueba de catación cuantitativa a través de sorbos atomizados con la finalidad de determinar la intensidad de cada uno de los atributos de calidad, utilizando también la hoja de evaluación.
j.     Se efectúa la prueba de catación cualitativa a través de sorbos atomizados con la finalidad de determinar el umbral de notas en cada uno de los atributos de calidad, utilizando también la hoja de evaluación.
k.     Se efectúa una última ronda de catación a través de sorbos atomizados con la finalidad de determinar el balance o redondeo de los atributos de calidad en su conjunto y emitir un juicio cognoscitivo, utilizando también una hoja de evaluación.
8.7.1.18 Evaluación sensorial
La Evaluación Sensorial como disciplina, se integra de la catación y dos tipos de análisis; el cuantitativo (intensidad) y cualitativo (agradabilidad), convirtiéndose de esta manera en una técnica aplicada a través de los sentidos corpóreos del olfato y el gusto para detectar las cualidades de los atributos de calidad del café en estado de infusión. El Reglamento de Análisis Sensorial tenor de los lineamientos y la metodología de evaluación permite, además, que el juez y los panelistas catadores tengan el respaldo y la acreditación necesaria para emitir un juicio confiable en la certificación del café Pluma a través del OC.
8.7.1.18.1 Sanidad, Fragancia / Aroma, Retrogusto, Acidez, Cuerpo, Sabor y Equilibrio.
La evaluación de los atributos debe efectuarse sensorialmente a través de la catación mediante pruebas discriminatorias, cuantitativas y cualitativas con la finalidad de obtener los siguientes resultados:
a)    Determinación de la sanidad de la submuestra y/o de la cantidad de tazas defectuosas o contaminadas, mediante pruebas discriminatorias, de cuyo resultado se tomará la determinación de aplicar las siguientes pruebas:
b)    Aplicación de las pruebas cuantitativas mediante la catación expresadas en intensidad en una escala estructurada del 0 al 10 para determinar el rango de calidad de los atributos.
c)    Aplicación de las pruebas cualitativas mediante la catación, expresadas en una escala de agradabilidad o umbral del 0 al 10 para determinar la presencia de las Notas características del café "Pluma" en sus atributos.
d)    Aplicación del concepto de Equilibrio de las pruebas cuantitativas y cualitativas de la catación, que se constituye de la apreciación armoniosa de todos los atributos, considerando la Suma Total de las columnas estructuradas, cuyo resultado se complementa con las pruebas del Umbral o Notas que caracterizan a la muestra y que en conjunto expresan el juicio cognoscitivo del catador para determinar si la calidad y el origen del café es o no "Pluma".
8.7.1.18.2 Informes de resultados
El informe de evaluación de la calidad debe contener las especificaciones de todos los parámetros del producto café, es decir, desde la identificación precisa de la submuestra, el método o procedimiento de muestreo y los resultados en cada una de sus etapas físicas; pergamino, verde, tostado y atributos en taza. Debe incluir una sección para hacer mención de los detalles y eventos no previstos, sesgos y márgenes de error, etc. Una parte muy importante del informe es el veredicto final de la calidad, las recomendaciones y sugerencias para corregir y mejorarla, así como el cuadro de ponderación o referencia que permita ubicar el resultado en la escala de calidades que contiene este Proyecto de Norma Oficial Mexicana.
La calidad final de la prueba se debe mantener en la absoluta confidencialidad antes de ser emitida vía Informe de Resultados al OC para que este último tome la decisión de emitir o denegar el certificado que acredite su conformidad como Café Pluma.
8.8 Inspección
El OC o UI debe visitar la unidad de producción del productor autorizado para constatar que los productos que se pretenden comercializar con la denominación de café Pluma provienen de unidades de producción registradas ante el OC.
El OC o UI debe asegurar en todo momento que el producto objeto de este Proyecto de Norma Oficial Mexicana sea del mismo origen u orígenes de las distintas unidades de producción registradas ante el OC, por lo que debe implementar bitácoras que aseguren la trazabilidad del producto desde su origen como café cereza hasta su envasado final.
9. Envasado y embalaje
9.1 Envasado
9.1.1 Café pergamino
El café pergamino se debe envasar con un peso de 57,5 kilos netos en sacos de fibra de yute, henequén o palma, nuevos o de uso, pero en buenas condiciones y absoluta limpieza que garantice la conservación adecuada del producto.
Por cada partida de café pergamino el productor, finca o parcela debe recibir el Certificado de Conformidad expedido por el OC.
9.1.2 Café Verde Pluma
El café verde morteado se debe envasar con un peso de 69 kilos netos en sacos nuevos de fibra de yute, henequén o palma con una pureza absoluta que garantice la preservación del producto.
En la comercialización de cada lote de café verde éste debe acompañarse del Certificado de Conformidad expedido por el OC.
 
9.2 Envasado de Origen
Además de los requisitos anteriormente descritos, para adquirir esta categoría se agregará el Certificado de Conformidad (individual, gremial o local), de resguardo de café Pluma, expedido por el OC. En este punto se debe agregar la geo posición satelital del beneficio o recinto fiscal sino se contará con otra certificación suficientemente valida.
9.2.1 Café Tostado
El Café Tostado en grano o molido se debe envasar de acuerdo con las especificaciones de producto relacionados con el material de empaque y gramaje requeridos por el cliente o mercado específico.
Para el envasado de origen de café tostado o molido se deben agregar las condicionantes exigidas en el apartado anterior para el envasado de origen del café verde, además del certificado de SSA, permisos municipales y el nombre del maestro tostador. Obligatoriamente este envasado de origen de café tostado o molido y el envasado de origen de café verde se harán en beneficios secos o torrefactoras autorizadas expresamente por el OC.
10. Verificación y vigilancia
La verificación y vigilancia de la presente Norma Oficial Mexicana se llevará a cabo por la Secretaría de Economía y la Procuraduría Federal del Consumidor conforme a sus respectivas atribuciones.
11. Concordancia con normas internacionales
El presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana es no equivalente (NEQ) con ninguna norma internacional, ya que no es posible concordar debido a la Denominación de Origen "Pluma" de uso exclusivo en México.
12. Bibliografía
·      B y Ted R. Lingle, "The Basics of Cupping Coffee", Second Edition, SCAA, Long Beach, CA.,U.S. 1993.
·      "Cupping from instructions", SCAA, Long, Beach, CA., U.S.2018.
·      Daniel L. Pedrero F., Rose Marie Pangborn, "Evaluación sensorial de los alimentos, Métodos Analíticos", Ed. Alhambra Mexicana, México, 1989.
·      "Glosario de Términos Cafetaleros", Gobierno del Estado de Veracruz, Inca-Rural, Xalapa, Ver., México, 1991.
·      Guerrero, Juan, "Técnica de la Catación de Café", (Actualidad Técnica), Abecafé.
·      Guía para la redacción y estructuración de las Normas Oficiales Mexicanas NOM-R-50-1977 del Diario Oficial de la Federación de fecha 31 de octubre de 1977. Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial.
·      Manual de Acopio, Industrialización y Comercialización de Café (INMECAFE) Jalapa, Ver., México, 1992.
·      NMX-F-551-1996-SCFI.- Café Verde-Especificaciones y Métodos de Prueba. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 11 de abril de 1997.
·      NMX-F-013-SCFI-2000.- Café puro tostado, en grano o molido sin descafeinar o descafeinado-Especificaciones y métodos de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 18 de agosto de 2000.
·      Normas para la producción y procesamiento de productos ecológicos de Certificadora Mexicana de Productos y Procesos Ecológicos (CERTIMEX) 1998.
·      Pliego de Condiciones del Café Mexicano (SGS de México), México. 2000.
·      Proyecto "Café Oaxaca" de Alta Calidad, Oaxaca, México, junio de 1999. Francisco Zavaleta García.
·      Santoyo Cortés, V. Horacio, "Factores Agronómicos y Calidad del Café", Ed. UACh, México, 1996.
·      Segundo Curso de Catación, Calicafé, México, 1999.
·      Seedburo Equipment Company, Chicago, U.S., 1995.
 
·      Solicitud de la Declaratoria de Protección de diciembre de 2019 DOCAP.
·      Anteproyecto de norma de 2003. Gobierno del Estado de Oaxaca. DOCAP.
·      Sistema de producción de café PLUMA. El método biodinámico. Francisco Zavaleta García. 2020.
·      Memoria de cataciones de café PLUMA, Coffee Lab International, Vermont, EEUU. 2005.
Ciudad de México, a 29 de octubre de 2021.- El Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía, Lic. Alfonso Guati Rojo Sánchez.- Rúbrica.
 

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